Программа курса
1. Организация ресторанного хозяйства
Структура и разновидности предприятий ресторанного бизнеса.
Ресторанный менеджмент: службы, цеха и хозяйства.
Производственные процессы, организация снабжения
Организация работы кухни и зала. Оборудование (раздел: кухня).
Организация обслуживания в ресторане, баре.
2. Место управляющего в структуре управления рестораном.
Современные квалификационные и международные требования к должности управляющего.
Компетенции. Профессиональные и личные качества; функции и должностные обязанности.
Должностная инструкция.
3. Управление продажами в ресторане
Цена и ценообразование в ресторанном бизнесе.
Методики ценообразования на ресторанные услуги.
Экономические показатели ресторана.
Основные показатели: Средний чек; Среднедневная выручка; Оборачиваемость посадочного места;
Максимальная пропускная способность ресторана, Food-cost и маржинальная прибыль;
Расчет точки безубыточности ресторана;
Организация продаж.
Управленческий учет для руководителя на основе программного комплекса R-Keeper , Storehouse (Айка, TilliPad)
Анализ продаж прошедшего дня посредством R-Keeper , Storehouse (Айка, TilliPad).
Внедрение методов увеличения продаж, зависящих от умений и усилий обслуживающего персонала.
4.Поиск и подбор персонала ресторана. Кадровые технологии и делопроизводство
Должностные инструкции заведующего производством, повара, менеджера зала, официанта, бармена
.Составление профиля вакансии для линейного персонала.
Способы поиска персонала, набор персонала, проведение собеседования с кандидатами, , увольнение.
5. Управление линейным персоналом зала и кухни. Обучение и развитие персонала.
Психологические методы работы с персоналом.
Внедрение стандартов работы.
Создание правильной психологической атмосферы в коллективе.
Построение личного имиджа администратора.
Поведение в конфликте: методы предупреждения возникновения конфликтов и конструктивного выхода из конфликтной ситуации.
Как улучшить атмосферу внутри коллектива (до, во время и после конфликтной ситуации)
Организация обучения и повышения квалификации в профессии и в работе с клиентами, наставничество, проведение аттестации.Основы кадрового делопроизводства.
6. Контроль за работой персонала
Организация системы контроля за работой персонала.
Контроль выполнения стандартов обслуживания
Виды злоупотреблений персонала в ресторане: как с этим бороться?
Методы борьбы с воровством , контроль за работой кассы.
Технические устройства и программное обеспечение .
Контроль за работой персонала зала и кухни, выявление злоупотреблений/сговора в работе шеф-повара и бухгалтера-калькулятора Работа споттеровской службы для контроля за персоналом ресторана в отсутствие руководителей.
Технологии Mystery Shopping (Тайный покупатель) .
7. Ресторанный маркетинг и реклама
Виды рекламы ресторана и способы ее подачи. Каналы продвижения.
Исследование рынка своими силами и определение целевой аудитории своего ресторана.
Стимулирование продаж, акции.
Digital- продвижение электронных ресурсов своими силами.
Продвижение в социальных сетях и мессенджерах
8.Управление бухгалтерией и финансами. Отчетность, ведение внутренней документации
Бухгалтерский и налоговый учет в ресторане.
Учет хозяйственных операций (формирование дебиторской и кредиторской задолженности, учет оплаты труда, учет запасов, учет основных средств и амортизация, доходы и расходы).
Основы финансового анализа.
Как читать отчетность?
Контроль за работой бухгалтерии (Контроль поступления денежных средств и уровня продаж, оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности, контроль расходов предприятия, контроль выплат по заработной плате и т.д.).
Подписание счетов.
Разработка и организация системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по тдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д)
Инкассация денежных средств, ведение и контроль кассовой отчетности;
Анализ предоставленных отчетов от руководителей служб/подчиненных.
Составление ежемесячной отчетности для учредителей/инвесторов;
9. Законодательство и проверки контролирующих организаций и правоохранительных органов
Основы законодательства для предприятий общественного питания. Применение законодательства в практике работы ресторана. Права проверяющих организаций во время проверок. Подготовка персонала к проверкам |
