Тема №1 Квалификационные и должностные требования к профессии сомелье.
- Должностные и профессиональные компетенции.
- Должностная инструкция.
Тема №2 Виноделие
- Винодельческие районы мира.Сорта винограда.
- Структура винодельческого производства
- Стадии создания вина
Тема №3 Технологии производства разных типов вин.
- Тихие красные, белые и розовые вина.
- Вина, насыщенные СО2: шампанское, франчакорта, кава, просекко, асти, петнат.
- Сладкие некреплёные вина: сотерн, айсвайн, речото, винсанто, соломенные вина.
Тема №4 Национальные системы классификации вин
- Вина и национальная классификация Франции
- Вина и национальная классификация Италии
- Вина и национальная классификация Испании
- Вина Португалии
- Вина и национальная классификация Герамании и Австрии
- Вина Нового света (Чили, Аргентина, ЮАР, Новая Зеландия).
- Вина и национальная классификация России по технологии хранения, по содержанию сахара и спирта
Тема №5 Крепкие алкогольные напитки и культура их употребления
- Коньяк, арманьяк
- Виски (основные виды и страны-производители)
- Бренди (граппа, сливовица, кальвадос, шнапс)
- Текила, ром, джин, водка
- Вермуты, ликёры, настойки
Тема №6 Коктейли
- История коктейльной культуры
- Типы коктейлей
- Виды коктейльных бокалов
- Украшение коктейлей
- Рецепты классических коктейлей
Тема №7 Организация работы с вином в ресторане
- Карта вин. Принципы составления винной карты применительно к формату и бренду ресторана, кухне ресторана
- Формирование винного ассортимента карты
- Внешний вид, содержание и дизайн карты
- Типы винных карт
- Структура винной карты
- Составление винной карты с точки зрения продаж
- Обязательные пункты, описывающие вино в винной карте
- Закупочная политика ресторана
- Работа с поставщиками вин и спиртных напитков в сегменте HoReCa
- Проведение тендеров и выбор поставщика/ов
- Переговоры в процессе закупок вина
Тема №8 Практика работы с вином и спиртными напитками в ресторане
- Аперитивы и дижестивы
- Барная карта
- Барная посуда
- Работа бармена
- Образцы рюмок и бокалов для ресторана (форма и объем)
- Бокалы для вин алкогольных и безалкогольных напитков
- Расположение бокалов на столе в ресторане(сервировка)
Практическая работа по сервировке стола стеклом (хрусталем) для вин и спиртных напитков.
Тема №9 Практика работы с вином и другими напитками в ресторане (Продолжение)
- Декантация
- Как правильно хранить, подавать, открывать бутылку
- Оценка вина (органолептика)
- Болезни вин
- Виды штопоров
- Разрешение конфликтов при подаче вин
Тема №10 Винные бутылки и этикетки
- Виды бутылок
- Эволюция бутылок и винопотребления
- Как прочитать винную этикетку
- Что такое рейтинг вина? Известные системы оценки вин
Тема №11 Сочетание вин и других алкогольных напитков с блюдами
- Принципы сочетания вин и блюд
- Принципы сочетания крепких напитков и блюд
- Последовательность подачи напитков
Тема №12 Подача сигар в ресторане
- Виды сигар
- Известные производители сигар
- Хранение сигар
- Инструментарий для подачи сигар в ресторане
Тема №13 Вино как товар
- Работа кависта с покупателем в магазине вин/винном бутике
- Винный маркетинг
- Отличие бутика от винного магазина
- Винный мерчендайзинг. Требования законодательства к выкладке в витринах магазина |
Курс повышения квалификации
